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生肉怎么去血水 冷水下锅还是热水下锅
2023-01-26

下过厨的朋友应该都知道,一般肉类食品在正式料理之前都会先过过水去去肉上的血水与腥味,一般情况下我们都是在热水的情况下,将肉放进去快速的捞起来,也就是焯水,达到去除血水与腥味的效果,不过其实不同的肉类需要使用不同的方法,下面来看看四种去血水的注意事项。

冷水下锅

适合异味重、血水较多及刚经过解冻的生鲜肉品,例如排骨、猪脚及羊肉。冷水入锅可以防止肉品一下锅,就因高温而让表面的蛋白质凝固,使内部的血水被锁住,无法完全去除。

做法:

1.锅中装入冷水,放入生鲜肉品后开火加热;期间用汤勺不断地翻搅,让肉品每个部位的血污都完全释出。煮至沸腾后,用滤网将浮在水面上方的血渍残渣捞除,肉品最后再起锅。锅内可以加入少许的料理酒帮助去腥。

2.汆烫好的肉品放入冷水中,洗掉沾附在上方的多余血污,即可用于汤品、炖卤等二次料理。

沸水下锅

适合血水较少、生鲜的肉品,例如鸡肉、鸭肉等白肉。用沸水汆烫的时间较短,因为高温会让肉的鲜味释出到水中,所以要快速起锅。

做法:

1.锅中的水煮沸,再放入食材。待水再次沸腾后即转小火,先把表面的浮末捞除后,将肉品捞出。转小火能够保持肉品的鲜味和营养。

2.食材放入温热水(70~80度)中过水,洗去杂质和表面的黏液,便能做二次料理运用。

小火快速汆烫

适合切成片状的薄肉片,如猪、牛的火锅肉片等。因为肉类的蛋白质会在温度约达到65度时开始凝固,在高温下会让肌肉纤维瞬间收缩,容易使肉汁流失;故薄肉片建议在小火中汆烫,收缩会比较和缓,就能避免让肉片吃起来过于干柴。

牛肉属于可以生食的肉品,因此汆烫时间可以再缩短一些;而其他如猪肉、鸡肉和鱼肉等,都一定要烫至熟透、完全变色才能安心食用喔!

做法:

1.将一锅水煮至沸腾后,转小火。

2.放入肉片轻涮1~2分钟即起锅。用小火汆烫的肉片能够保持柔软Q嫩,肉汁饱满、口感佳。

沸水快速汆烫

适合花枝、鱿鱼、鲜虾和透抽等海鲜类,在烹饪前先焯水,能够缩短料理时间,口感也会比较脆嫩。

做法:

1.准备一锅水,放入葱、姜等食材帮助去腥,开火加热。水煮到沸腾,放入食材快速汆烫约30秒后起锅。若是没有要二次烹调,直接做为凉拌料理的海鲜食材,则需要延长汆烫时间至1~3分钟,完全熟透再起锅冰镇。

2.起锅后再放入冰水中冰镇即可。避免在沸水中烫过久,否则口感会太硬。